La parmigiana di melanzane è un piatto a base di melanzane fritte che vengono gratinate in forno con della passata di pomodoro, del basilico e del formaggio.

L’origine di questa pietanza è molto incerta e la sua invenzione viene contesa tra la Campania, la Calabria, la Sicilia e la città di Parma, però, essendo impossibile stabilire quale di queste zone geografiche abbia ragione, personalmente ho sempre ritenuto ininfluente questo aspetto e, nonostante questa mia ignoranza, considero la parmigiana uno dei piatti migliori al mondo e che amo gustare sempre molto volentieri.

Ciò che potrebbe far propendere per l'attribuzione alla regione siciliana semmai è il fatto che la melanzana venne introdotta in Europa dagli Arabi durante il basso medioevo, dapprima in Spagna e successivamente in Sicilia.

Della parmigiana esistono alcune varianti sia di ingredienti sia di modalità di composizione, ma tutte sono decisamente favolose.

Peraltro, quella che un tempo veniva chiamata melan-giana e il cui attuale nome viene popolarmente interpretato anche come mela insana, è un ortaggio che, oltre a svariate sostanze molto favorevoli, contiene anche della solanina, che è una sostanza neurotossica che si dice possa provocare alterazioni nervose (l’unica alterazione che la parmigiana porta a me è la felicità, perché ogni volta che apprendo che mia madre la sta preparando rimango felice almeno per una settimana).

Ingredienti

• Melanzane 1 kg
• Passata di pomodoro 1 kg
• Mozzarella 500 g
• Parmigiano Reggiano grattugiato 150 g
• Cipolla 1
• Basilico q.b.
• Olio di arachide per friggere q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale grosso q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione della parmigiana di melanzane

1. Si inizia lavando le melanzane, quindi si tagliano a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 3 - 4 mm mettendole poi in un colapasta dove si cospargono strato dopo strato con un po’ di sale grosso, affinché esse perdano l’acqua di vegetazione amara. Dovranno rimanere così per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo si può preparare il sugo: si pulisce e si trita la cipolla, la si versa in un tegame nel quale si trova già l'olio caldo, la si lascia rosolare per un paio di minuti, si unisce la passata di pomodoro, si regola di sale e si aggiungono le foglioline di basilico, infine si lascia cuocere a fuoco dolce per una cinquantina di minuti.
3. Si infarinano una ad una le fette di melanzana “spurgate” dall’acqua di vegetazione amara e le si friggono in abbondante olio caldo di arachide in una padella dai bordi alti. Infine si scolano dall’olio le fette fritte mettendole ad asciugare su carta assorbente.
4. Si prende una teglia da forno sulla quale si inizia la composizione versando un po’ di sugo per formare un piccolo primo strato di sugo alla base. Quindi si procede disponendoci sopra uno strato di melanzane fritte, che si cosparge con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Poi si stende un altro strato di melanzane, che andranno adagiate in senso contrario a quelle dello strato precedente, e si ricopre ancora con parmigiano, mozzarella e sugo. Il tutto si ripete fino all’esaurimento degli ingredienti. Bisogna solo ricordarsi di terminare con uno strato di sugo e di parmigiano.
5. Arrivati a questo punto si inforna la teglia di melanzane alla parmigiana in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi 5 minuti di cottura impostando il forno in modalità grill. Trascorso il tempo di cottura si lascia intiepidire la teglia per 15-20 minuti prima di servirla in tavola.

 

 

 

Appendice

 

Proprietà nutrizionali delle melanzane

100 g di melanzane apportano circa 20 Calorie suddivise come segue:

• 55% carboidrati
• 25% proteine
• 20% lipidi

In 100 g di melanzane si trovano:

• 92,30 g di acqua
• 1 g di proteine
• 0,19 g di lipidi, fra cui: 0,034 mg di grassi saturi, 0,016 g di grassi monoinsaturi e 0,076 g di grassi polinsaturi
• 5,7 g di carboidrati
• 3,4 g di fibre
• 0,649 mg di niacina
• 2,2 mg di vitamina C
• 0,281 mg di acido pantotenico
• 0,084 mg di piridossina
• 0,039 mg di tiamina
• 0,037 mg di riboflavina
• 0,30 mg di vitamina E
• 27 UI di vitamina A
• 22 µg di folati
• 3,5 µg di vitamina K
• 230 mg di potassio
• 14 mg di magnesio
• 9 mg di calcio
• 2 mg di sodio
• 0,250 mg di manganese
• 0,24 mg di ferro
• 0,16 mg di zinco
• 0,082 mg di rame

NB: Le melanzane sono una fonte di antocianine.